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Tajín de Kefta

4personas
Número de Comensales
Principiante
Nivel de Dificultad
15m
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

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El Kefta, también conocido como kofta, kafta, kufta, es una elaboración hecha a base de carne molida que se come en el Medio Oriente, La India y los Balcanes. Yo particularmente la probé en Marruecos, en donde precisamente me compré este hermoso Tajín de barro, al cual di su estreno hace varios años con esta receta.

El Tajín consiste de dos piezas: una base plana y circular, y una cónica alta que consiste en la tapa. La tapa cónica cumple la función de condensador del vapor que se evapora con la cocción, de tal forma que mantiene al contenido del tajín siempre húmedo y caliente.

Esta receta es fácil, sencilla, muy rica y bella presentación. El barro del Tajine le da un aroma muy especial además! Va dedicada a Ton!

Ingredientes.

  • 800 g de carne picada de excelente calidad
  • 2 cebollas grandes
  • 1 manojo de culantro
  • 2 tomates
  • Pimentón picante
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pasta de ajo asado
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo ahumado y picante
  • 4 Huevos de corral
  • Sal y pimienta en molinillo.

Preparación.

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  1. Picar las cebollas en brunoisse pequeñas.
  2. Lavar, seleccionar las hojas de culantro y picar finamente también.

Truco: El resto de culantro que no usemos, lo podemos envolver en papel absorbente húmedo, luego en papel film y almacenar en la refri. Dura mucho más! 

  1. En un bol, mezclar la carne molida con la mitad de la cebolla, el culantro (dejamos un poco para el final), el pimentón, ajo asado, la sal y pimienta.
  2. Con las manos húmedas ir formando pequeñas albóndigas.
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La ciencia del pavo troceado.

10personas
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Intermedio
Nivel de Dificultad
48h
Tiempo de Preparado
1h30m
Tiempo de Cocción

¿Por qué la pechuga del pavo se seca y las piernas quedan jugosas? ¿Por qué queda la pierna chiclosa y dura, pero la pechuga jugosa?

Entramos en época navideña y comenzamos a comprar pavos, y comenzamos a ver cómo lo vamos a preparar este año. El pavo se ha convertido en un ave que se prepara en una de las fechas más importantes para los peruanos: Navidad. El pavo también suele quedar con la pechuga seca, mientras que la carne más oscura de las piernas queda jugosa.

A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han ido buscado diferentes soluciones para cocinar el pavo y tratar de solventar estos problemas: inyectándolo, cubriendo la pechuga con aluminio, incluso dejando la pechuga con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas.

Yo les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no sólo es el pavo, sino el pollo, el pato, la codorniz. Todas las aves.

Ellas (las aves) se caracterizan principalmente por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es una carne más oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada músculo requiere de un tratamiento diferente.

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Cómo trabajar con mejillones y un escabeche.

5personas
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Intermedio
Nivel de Dificultad
1h
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Ya estamos en verano en Lima!!! Nos toca hacer un escabeche de mejillones o choros como los llamamos en Perú. Luego del mar, una cerveza heladita y una tapita como esta es un éxito asegurado!! En España un día soleado siempre amerita destapar una conserva con una cervecita, frío o calor, no importa!

Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia.

Escabeche de choros

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

  • Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
  • Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
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Cocción a presión, unos garbanzos y un hummus casero.

4personas
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Aficionado
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Cocción

Hoy les voy a contar sobre una técnica de cocina que es la cocción a presión.

Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facílisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!

olla a presion

Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.

¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?

En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes, porque la T ºC de hervor del agua en este caso sería mayor.

El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras.

¿Normalmente que cocinamos en olla a presión?

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Street de David Muñoz.

Este es un post chiquito pero viene con un gran recomendado. Voy a comenzar a hacer esto de vez en cuando. Y el próximo una recetita :)

Restaurante Street de David Muñoz

Restaurante Street de David Muñoz

Quiero recomendar a Street en este post. Está en Callao, en el último piso del Corte Inglés, y lo lleva David Muñoz y su team del DiverXO, galardoneado este año con su segunda estrella Michelin, con una lista de espera larga, y más importante en boca de todo el mundo porque está haciendo una gastronomía con trabajo al producto increíble.

Pues Street, es más acequible. Tiene un rollaso, con música, cocina con un ambiente medio caótico y recontra energético que te hace sentir cómodo y que sabes que sigue siendo muy profesional.

La carta lleva 6 platos si no me equivoco y luego tienen platos del día y recomendaciones.

Muy buen rollito el Street. Les dejo las fotitos de los platos que me pedí con mis colegas cocineros Yhanto y Gabriel, cuando fuimos para Madrid.

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