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Cómo trabajar con mejillones y un escabeche.

5 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
1h
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Esta vez quiero compartir con ustedes una receta que hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, más conocidos en Perú como choros. Generalmente se toman como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia.  Luego claro, un sorbo de cerveza heladita al lado.

Escabeche de choros

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Este plato lo he clasificado como fusión porque a la preparación le metí el toque peruano, sólo con un ingrediente esta vez, pero un ingrediente con tanta personalidad que al final se une y fusiona bien con el resto del plato. Este es el ají panca.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Ya saben una bolsa de papas y cervezas heladitas y dejarán encantados a sus amigos!

Preparación y manejo de los mejillones.

  • Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
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Cocción a presión, unos garbanzos y un hummus casero.

4 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Cocción

Hoy les voy a contar sobre una técnica de cocina que es la cocción a presión.

Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facílisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!

olla a presion

Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.

¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?

En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes.

El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras. Para mis seguidores limeños les cuento que en la página de Groupon hay un ofertón con 31% de descuento para comprar una olla a presión. Pueden encontrarla  el link aquí. Y otras ofertas interesantes: http://www.groupon.com.pe/deals

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Street de David Muñoz.

Este es un post chiquito pero viene con un gran recomendado. Voy a comenzar a hacer esto de vez en cuando. Y el próximo una recetita :)

Restaurante Street de David Muñoz

Restaurante Street de David Muñoz

Quiero recomendar a Street en este post. Está en Callao, en el último piso del Corte Inglés, y lo lleva David Muñoz y su team del DiverXO, galardoneado este año con su segunda estrella Michelin, con una lista de espera larga, y más importante en boca de todo el mundo porque está haciendo una gastronomía con trabajo al producto increíble.

Pues Street, es más acequible. Tiene un rollaso, con música, cocina con un ambiente medio caótico y recontra energético que te hace sentir cómodo y que sabes que sigue siendo muy profesional.

La carta lleva 6 platos si no me equivoco y luego tienen platos del día y recomendaciones.

Muy buen rollito el Street. Les dejo las fotitos de los platos que me pedí con mis colegas cocineros Yhanto y Gabriel, cuando fuimos para Madrid.

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Libro Sánguches del Perú y un sánguche de salchicha huachana

4 personas
Número de Comensales
Principiante
Nivel de Dificultad
3h
Tiempo de Preparado
5m
Tiempo de Cocción

sanguches del peru

Hace unas semanas la etidorial Edelnor me mandó a mi casa el libro de Sánguches del Perú. Luego de darle una buena mirada, he decidido escribir un pequeño post sobre mis impresiones.

El libro muestra 40 sánguches divididos en 5 apartados llamados: los de siempre, los provincianos, los infantiles, los ingeniosos y los universales. Algo que me gusta mucho del libro es que en cada receta, a la izquierda hay una columna que nos cuenta la historia del pan. Desde el grano del trigo, hasta el uso del pan hoy en día en Perú. Se cuenta de forma divertida, con la información precisa y entretenida. Puntazo para el libro.

Decidí que si iba a escribir un post sobre el libro lo mínimo es probar con una receta. Tras mirarlas todas me decidí por mi favorita: el sánguche de salchicha huachana. No sería una salchicha huachana tradicional claro, sino más bien una reinterpretación de esta, pero lo bueno es no hay que ir hasta Huacho para hacerla. Lo preparé y serví con un pan de cebolla y papa y a todos los cocineritos del master les encantó.

Las recetas son fáciles y se facilita en general el trabajo para hacer un sánguche, como debería de ser ya que, por lo general, muchos buscan que sea una comida fácil de preparar. Lo único es que a veces repiten recetas de preparaciones y creo que podrían haberlo hecho más variado si es que añadían otras preparaciones por sánguche.

La fotografía es muy buena, consigue que nos de hambre o que querramos un sánguche. Y 40 recetas da la variedad suficiente como para motivar la creatividad y querer hacer incluso uno propio que no esté en el libro.

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Cómo eviscerar y filetear una dorada.

Intermedio
Nivel de Dificultad

Ya sé que hace mucho tiempo que no escribo. Este año mi vida ha dado varios giros, uno de ellos es mi nueva etapa de estudio en el Basque Culinary Center. Estoy haciendo un Máster en Cocina, Técnica y Producto. Y no saben lo felizzzz que estoy!! Aprendiendo muchísimo y aprovechando esta oportunidad para crecer aún más y a partir de aquí que vayan saliendo nuevos proyectos.

Es así que quiero compartir con ustedes algunas de las cosas de manejo de producto que estoy aprendiendo. Esta semana hicimos una revisión de técnica y fileteamos muchos pescados. Ensayé en mi casa, tomé algunas fotitos y acá les dejo la explicación de cómo hacerlo por si quieren probar en casa y aventurarse!!

Otra noticia es que muy pronto Monitouille va a cambiar su look. Ya verán la nueva versión del blog y me dirán lo que opinan. Yo creo que va a quedar mucho chulo!!!

Sin más los dejo con la explicación de cómo filetear.

Pasos a seguir.

  1. Pedirle al pescadero que lo escame. Las escamas son muy pesadas, se quedan en todos lados y muy difíciles de quitar del cuchillo después. Sino, escamar con la punta contraria de la puntilla inclinada o un escamador.
  2. Cortar las aletas con tijeras. Las tijeras cuando fileteamos y evisceramos un pescado son muy útiles!
  3. Hacer un corte desde la aleta del estómago y retirar visceras.
  4. Finalizar con cuchara, especialmente si se quiere mantener más tiempo.
  5. Lavar bien.
  6. Hacer un corte alrededor de la cabeza siguiendo la curva.
  7. Hacer un corte en la cola.
  8. Apoyar suave la mano sobre el lomo y con la punta del cuchillo en diagonal ir abriendo y mirando con cuidado para no cargarnoslo.
  9. Sacar las espinas con una pinza.
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