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Un menú completo (Parte II). Ravioles rellenos de espinacas y ricotta casero en salsa de zanahoria con curry

8 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Preparado
1h
Tiempo de Cocción

Ya sé que he tardado mucho… y es sólo la parte II! La tercera y última (el delicioso postre) se publica el miércoles/jueves lo prometo! Es que he llegado hace unas semanas a Berlín y entre la búsqueda de mi nuevo hogar (y cocina) y un trabajo en una cocina, no me ha dado mucho tiempo para postear. Pero esto está por cambiar así que prepárense para recetas con cervezas, ensaladas típicas de papas, más panes y como siempre comida peruana servida en todas las partes del mundo. Imagino también que habrá nuevas recetas con muchas especies. Acá en Berlín hay muchos restaurantes y mercados Turcos e Indios así que probaré cosas nuevas y las compartiré todas con ustedes.

Bueno… volviendo al Menú… Ahora que ya les he contado como preparar el queso ricotta casero, regresemos a ese almuercito madrileño con amigos (que se inició con esta Causa Limeña). Les cuento que el ricotta lo usé en el plato de fondo: unos raviolis con espinacas, ricotta, piñones y pasas con una salsa de zanahoria y curry.  Un éxito. Vamos con la receta que va dedicada a todos los papis hoy en su día y en especial al mío que es, para mí, el mejor del mundo.

Comenzemos con la Salsa de zanahoria:

Ingredientes. Para 8.

  • 2 cebollas blancas
  • 1 cucharada de pasta de ajo asado
  • 1/2 kg de zanahorias
  • 3 pimientos verdes
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de curry en polvo
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta y comino

Preparación.

crema de zanahoriacrema de zanahoria con currycrema de zanahoria con currycrema de zanahoria

  1. Cortar todos los ingredientes en trozos medianos.
  2. Blanquear primero la cebolla con la pasta de ajo asado en aceite de oliva.
  3. Agregar los pimientos y zanahoria. Dejar que se integren bien y suelten todo su jugo.
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Huevo poché sobre texturas de alcachofa, Parmigiano Reggiano y panceta crujiente

4 personas
Número de Comensales
Avanzado
Nivel de Dificultad
1h 30m
Tiempo de Cocción

Con este plato subimos de categoría, sí señor. Pensado para mi futura carta, experimentando por primera vez con las espumas y las texturas. Documentándome sobre combinación de sabores y cocciones, este plato ha viajado del libro de Julia Child para hacer los corazones de alcachofa a una espuma de alcachofas con el sifón de Ferràn Adrià. Sobre estas dos texturas, un huevo poché y para realzar la panceta y el parmesano. Armonía.

Huevo escalfado sobre alcachofa en dos texturas crujiente de panceta y Parmigiano Reggiano

Ingredientes. Para 4.

  • 12 alcachofas frescas, las más grandes que hayan. Si son muy pequeñas calcula 2 corazones por persona y entonces necesitarás 16.
  • 4 huevos muy frescos de corral
  • 100 gr de panceta
  • queso Parmigiano Regianno o Grana Padano
  • 3 limones
  • 1/2 cebolleta picada finamente
  • 200 gr de nata 35.1% M.G.
  • 100 gr de agua y 100 del caldo de cocción de las alcachofas
  • 30 gr de mantequilla
  • 3 gr agar-agar
  • sifón ISI-Gourmet de 1/2 litro
  • vinagre
  • sal, pimienta y nuez moscada

Preparación.

Vamos por pasos.

1. Alcachofas. Día anterior.

AlcachofasArtichoke bottomsBlancArtichoke hearts Cooking artichokes with onions Artichoke cream for foam

  1. Separamos las 4 alcachofas más grandes para las que vamos a usar los corazones y las vamos a cocinar en un ‘blanc’ como aprendí del libro de Julia Child, ‘como se hacía antiguamente’ me dijo un amigo.
  2. Rompemos el tallo con la mano con cuidado. Quitamos las hojas da la parte de abajo hasta que se doblen hacia el interior.
  3. Cortamos un poco por encima de los corazones con un buen cuchillo.
  4. Roceamos con limón. El limón y el ácido evitan la rápida oxidación de la alcachofa y su posterior decoloración.
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Un día altamente gastronómico

A few days ago The World’s 50 Best Restaurants awarded Noma as the best restaurant in the world. Second place was to El Celler de Can Roca of Joan, Josep and Jordi Roca. I’m going to write today about my visit to Barcelona a couple of weeks ago, specifically a Wednesday where I tried over 40 different flavors paired with the best wines.

Lunch at El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca's kitchen

The day started in Girona, where my friend Diego and I had lunch at El Celler de Can Roca. I couldn’t believe my eyes when, before we sat to eat, we where talking to Joan Roca who kindly received us for a chat. All of this thanks to Diego of course, who gave  me the  opportunity to live this unique experience and that will repeat itself in the future, hopefully.

I didn’t take any pictures at the Celler. Not of the dishes. They will remain in my memory. However I must let you know that if you enjoy eating and want to live an amazing gastronomic experience you must make your reservation now. An olive bonsai to the table with caramelized olives filled with anchovies cream, truffled brioche with escudella broth, cod fish in perfection, delicious and soft “cochinillo”, the Palamós shrimp, the vainille in various textures, the wines, the stellar atention. The three brothers united achieve as Jaume Coll says in its book: “…a fantastic symphony executed with rigor and accuracy with three soloists, the first violin, viola and cello…

…and from almost paradise we moved back to Barcelona for dinner. Tickets Bar. Albert Adrià’s new tapas’ bar located next to the Ferran’s cocktail bar 41º.

El equipo de Tickets en la barra de los Xuxis.

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La reconquista.

Hoy no va de receta mía. Hoy los protagonistas son el Hotel Escuela y sus alumnos. Hace un par de semanas fui invitada a la última cena de la semana gastronómica organizada por los alumnos y profesores del Hotel Escuela. Protagonistas de esta historia hoy.

Los protagonistas

Una vez al año, el Hotel Escuela organiza una semana gastronómica donde se ecoge un país o un tema, y los alumnos y profesores investigan y preparan platos dedicados a ello. Este año le tocó a Perú. Restaurantes del calibre de Nikkei 225 y Astrid y Gastón, además de Tanta, La Gorda, El Inti de Oro y Tampu participaron con los alumnos aportándoles nuevas ideas creativas de la cocina así como los sabores y vivencias que se experimentan con la comida peruana.

Tuve la suerte de tener a mi lado durante la cena al Jefe de Estudios Adjunto Jesús Díaz Raboso, un apasionado completo de su trabajo y un auténtico defensor del concepto y mecanismo de acción de la Escuela. Yo, he de decir que después de vivir esta experiencia también lo soy. Me dieron ganas de ser más joven y poder estudiar ahí.

El Hotel Escuela desde el día uno les enseña a todos desde la mera acción. La misión que tiene es formar profesionales de la Hostelería y del Turismo mediante la utilización de clientes reales, como recurso didáctico específico, permitiéndolos conocer el sector así como la plena inserción laboral de los alumnos.

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Una aventura culinaria y un arroz con conchas alocrado

20 personas
Número de Comensales
Avanzado
Nivel de Dificultad
5h
Tiempo de Preparado
40m
Tiempo de Cocción

Todo comenzó hace dos semanas cuando mi papá me dijo para invitar a sus amigos de la playa y que cocinara una pequeña comida. La pequeña comida, una semana después se convirtió en el evento del verano: 50 personas.

Mi propuesta: una mesa de quesos y otra con los exquisitos panes de la Chola y varios aceites de oliva; un primer entrante que acompañe esta mesa: “huevos rotos acholados”; un piqueo con langostinos y una miel de ají (cortesía de la 73); y el plato de fondo: un arroz con conchas en fondo del tan rico locro que almorcé el día que se me ocurrió.

Así que llamé a Iván Kisic, chef de primerísima categoría a quien admiro muchísimo y que, coincidencias de la vida, es mi primo hermano además de un hermano y amigo. Lo llamé para que me ayudara a conseguir unas buenas conchas en el mercado pero él se entusiasmó y se sumó a la aventura. Así que aquí lo tienen: el arroz con conchas alocrado.

Arroz con conchas alocrado

Ingredientes. Para muchos.

1. Para el fondo (2 kg).

  • 4 kg de alitas de pollo
  • 6 corontas de choclo (guardar el grano)
  • 4 ramas de huacatay (hierba peruana aromática, en su lugar se puede utilizar orégano fresco molido)
  • 5 kg de zapallo macre (con cáscara y todo)
  • 10 ramas de cilantro
  • 2 cebollas blancas
  • 3 cabezas de ajo molido
  • 1 gr de semillas de comino tostadas
  • 1 cuchradita de semillas de culantro tostadas
  • 10 litros de agua

2. Para el aderezo y el arroz.

  • 30 docenas de conchas de abanico con coral
  • 3 kilos de arroz blanco
  • 2 kg cebollas rojas finamente picadas
  • 200 gr de ají amarillo molido
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