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Tajín de Kefta

4personas
Número de Comensales
Principiante
Nivel de Dificultad
15m
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Kefta6

El Kefta, también conocido como kofta, kafta, kufta, es una elaboración hecha a base de carne molida que se come en el Medio Oriente, La India y los Balcanes. Yo particularmente la probé en Marruecos, en donde precisamente me compré este hermoso Tajín de barro, al cual di su estreno hace varios años con esta receta.

El Tajín consiste de dos piezas: una base plana y circular, y una cónica alta que consiste en la tapa. La tapa cónica cumple la función de condensador del vapor que se evapora con la cocción, de tal forma que mantiene al contenido del tajín siempre húmedo y caliente.

Esta receta es fácil, sencilla, muy rica y bella presentación. El barro del Tajine le da un aroma muy especial además! Va dedicada a Ton!

Ingredientes.

  • 800 g de carne picada de excelente calidad
  • 2 cebollas grandes
  • 1 manojo de culantro
  • 2 tomates
  • Pimentón picante
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de pasta de ajo asado
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo ahumado y picante
  • 4 Huevos de corral
  • Sal y pimienta en molinillo.

Preparación.

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  1. Picar las cebollas en brunoisse pequeñas.
  2. Lavar, seleccionar las hojas de culantro y picar finamente también.

Truco: El resto de culantro que no usemos, lo podemos envolver en papel absorbente húmedo, luego en papel film y almacenar en la refri. Dura mucho más! 

  1. En un bol, mezclar la carne molida con la mitad de la cebolla, el culantro (dejamos un poco para el final), el pimentón, ajo asado, la sal y pimienta.
  2. Con las manos húmedas ir formando pequeñas albóndigas.
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Tortilla de patatas

2personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
30m
Tiempo de Preparado
6m
Tiempo de Cocción

Tanto tiempo haciéndola y todavía no la comparto con ustedes, imposible esperar más! Esta receta me la pasó, el primer español que conocí, y no fue en España, sino en Estados Unidos. Me acuerdo que tenía una galonera gigante de aceite de oliva. Claro, yo en ese momento no lo entendía pero ahora hasta yo me traigo aceite de oliva español. Y Juanjo, además de regalarme la camiseta de España (que sudo con cada mundial y eurocopa), me enseñó a hacer tortilla de patatas. Todos los españoles suelen decir que la mejor es la de su madre. Yo, como mi madre no es española, digo que la mejor es la que me enseñó él (será la de su madre?), y la del José Luis en Madrid para cuando no la quiero hacer: exquisita.

OJO: las patatas se cocinan en aceite, lo que se conoce como confitar. Ni se fríen, ni se cocinan en agua primero, ni nada de eso. Paciencia, que siempre da sabor.

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Huevo poché sobre texturas de alcachofa, Parmigiano Reggiano y panceta crujiente

4personas
Número de Comensales
Avanzado
Nivel de Dificultad
1h30m
Tiempo de Cocción

Con este plato subimos de categoría, sí señor. Pensado para mi futura carta, experimentando por primera vez con las espumas y las texturas. Documentándome sobre combinación de sabores y cocciones, este plato ha viajado del libro de Julia Child para hacer los corazones de alcachofa a una espuma de alcachofas con el sifón de Ferràn Adrià. Sobre estas dos texturas, un huevo poché y para realzar la panceta y el parmesano. Armonía.

Huevo escalfado sobre alcachofa en dos texturas crujiente de panceta y Parmigiano Reggiano

Ingredientes. Para 4.

  • 12 alcachofas frescas, las más grandes que hayan. Si son muy pequeñas calcula 2 corazones por persona y entonces necesitarás 16.
  • 4 huevos muy frescos de corral
  • 100 gr de panceta
  • queso Parmigiano Regianno o Grana Padano
  • 3 limones
  • 1/2 cebolleta picada finamente
  • 200 gr de nata 35.1% M.G.
  • 100 gr de agua y 100 del caldo de cocción de las alcachofas
  • 30 gr de mantequilla
  • 3 gr agar-agar
  • sifón ISI-Gourmet de 1/2 litro
  • vinagre
  • sal, pimienta y nuez moscada

Preparación.

Vamos por pasos.

1. Alcachofas. Día anterior.

AlcachofasArtichoke bottomsBlancArtichoke hearts Cooking artichokes with onions Artichoke cream for foam

  1. Separamos las 4 alcachofas más grandes para las que vamos a usar los corazones y las vamos a cocinar en un ‘blanc’ como aprendí del libro de Julia Child, ‘como se hacía antiguamente’ me dijo un amigo.
  2. Rompemos el tallo con la mano con cuidado. Quitamos las hojas da la parte de abajo hasta que se doblen hacia el interior.
  3. Cortamos un poco por encima de los corazones con un buen cuchillo.
  4. Roceamos con limón. El limón y el ácido evitan la rápida oxidación de la alcachofa y su posterior decoloración.
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Huevos rotos acholados

6personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
10m
Tiempo de Preparado
20m
Tiempo de Cocción

Y siguiendo con la aventura les presento la fusión España-Perú. Unos huevos rotos acholados con papa amarilla, ají panca, huacatay, jamón de la sierra y Pan de la Chola. Para comer sin cubiertos, con ayuda del pan.

El truco aquí está en tener la mejor calidad de todo: huacatay, huevos de corral, pan artesanal, aceite de oliva bueno, un buen jamón serrano-peruano… lo demás es facilísimo!

Huevos rotos acholadosIngredientes. Para 6.

  • 1 kg papa amarilla
  • 6 huevos de corral
  • 1 pan rústico artesano (yo soy fiel al Pan de la Chola)
  • 100 gr de jamón de la sierra con sabores peruanos
  • huacatay
  • 1 cucharada de pasta de ají panca
  • aceite de oliva para freir
  • sal, pimienta y comino

Preparación.

French friesHuacatay y aji pancaPapa amarilla frita

  1. Pelar y cortar las papas para papas fritas.
  2. Colocar aceite en la sartén con la cucharada de ají panca y unas hojas de huacatay.
  3. Freir allí las papas y tras escurrir el aceite colocar en una fuente. Condimentar con sal, pimienta y comino.
  4. Aparte trocear el jamón en pedazos grandes y freir en aceite con ají panca. Escurrir bien y reservar en caliente.
  5. Para los huevos echar muy poco aceite en la sartén -que no cubra los huevos- y esperar a que se caliente bien.
  6. Freír por un lado y añadir sal. Luego, por el lado de la yema por un instante porque no debe pasarse.
  7. Estrellar los huevos sobre las papas fritas.
  8. Añadir el jamón y hojas de huacatay partidas con la mano en trozos grandes.
  9. Poner el pan rústico alrededor de la fuente en trozos grandes.
  10. Abrir las yemas justo antes de comenzar a comer, con la mano y ayuda del pan.

Buenaso!

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