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Libro Sánguches del Perú y un sánguche de salchicha huachana

4 personas
Número de Comensales
Principiante
Nivel de Dificultad
3h
Tiempo de Preparado
5m
Tiempo de Cocción

sanguches del peru

Hace unas semanas la etidorial Edelnor me mandó a mi casa el libro de Sánguches del Perú. Luego de darle una buena mirada, he decidido escribir un pequeño post sobre mis impresiones.

El libro muestra 40 sánguches divididos en 5 apartados llamados: los de siempre, los provincianos, los infantiles, los ingeniosos y los universales. Algo que me gusta mucho del libro es que en cada receta, a la izquierda hay una columna que nos cuenta la historia del pan. Desde el grano del trigo, hasta el uso del pan hoy en día en Perú. Se cuenta de forma divertida, con la información precisa y entretenida. Puntazo para el libro.

Decidí que si iba a escribir un post sobre el libro lo mínimo es probar con una receta. Tras mirarlas todas me decidí por mi favorita: el sánguche de salchicha huachana. No sería una salchicha huachana tradicional claro, sino más bien una reinterpretación de esta, pero lo bueno es no hay que ir hasta Huacho para hacerla. Lo preparé y serví con un pan de cebolla y papa y a todos los cocineritos del master les encantó.

Las recetas son fáciles y se facilita en general el trabajo para hacer un sánguche, como debería de ser ya que, por lo general, muchos buscan que sea una comida fácil de preparar. Lo único es que a veces repiten recetas de preparaciones y creo que podrían haberlo hecho más variado si es que añadían otras preparaciones por sánguche.

La fotografía es muy buena, consigue que nos de hambre o que querramos un sánguche. Y 40 recetas da la variedad suficiente como para motivar la creatividad y querer hacer incluso uno propio que no esté en el libro.

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Mistura Perú 2011

Sí, sí y sí. Está por todos lados. El “boom” de la comida y la gastronomía peruana no para. No para, y este año se celebró a lo grande. En Mistura, con la presencia de los mejores Chefs del mundo, comenzando por supuesto por Ferran Adrià, Renee Redzepi, Michel Bras, Alex Atala, Daniel Patterson, Albert Adriá, entre otros grandes y terminando por la gran nueva generación de Chefs peruanos que están en Lima y tomando mando, y  fuera de Lima como Luis Arévalo de Nikkei225 que está dando que hablar en Madrid. Así que este año le tocó a Perú del 9 al 18 de septiembre ser en centro de la gastronomía mundial.

Para mí la experiencia fue increíble. Nunca había estado en Mistura y sabía lo que se cocía (nunca mejor dicho) pero diosss lo que pasa en Perú definitivamente no lo vemos en otro lado. Colas por todos lados, 2 cuadras para comer unos anticuchos!! comida de la calle deliciosa, de la selva, del sur, del norte y del centro, restaurantes,  un pabellón del Pisco, otro para el chocolate, la presencia de toda la gente en las ponencias… una fiesta señores. Y contarles del gran mercado con más de 84 frutas diferentes de todo el país y un mundo por descubrir. Me quedé 3 horas ahí probando, conversando con todos los que venían de tantos sitios lejanos a vender sus frutas, sus quesos, sus tamales, mieles, embutidos, postres, y que preparan de la manera artesanal única, y muchas veces milenaria. Probé mil cosas nuevas y gocé de todas las delicias que pude.

Si les gusta comer, y sé que síii, vayan a Perú en esas fechas y vayan un par de días a Mistura, les servirá para ver cómo la cocina en mi país nos une, cómo lo que pasa en Perú es una revolución que nos habla del poder que tiene la comida para unir a un pueblo.

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Lomo Saltado

10 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Bueno ya estoy de vuelta lo prometo. Época de cambios… aunque este Lomito Saltado no lo cambio por nada eso sí!! Nos acercamos a 28 de Julio, nuestro día de la independencia, así que me adelanto para dejarles la receta a ver quién se anima a hacerla para esas fechas. Y sino, para este fin de semana o cualquier otro día. Lo preparé hace unas semanas en Berlín y los alemanes se quedaron con ganas de más, y eso que repitieron!

Lomo Saltado
El Lomo Saltado es un clásico de la comida criolla peruana. Algunos dicen que tiene la influencia China (Chifa) ya que se prepara en el Wok y los ingredientes llevan el corte clásico de un salteado chino. Es un plato facilito, lo único hay que tener el arroz y las papas fritas listas, cortar los ingredientes y luego en el wok son sólo 10 minutos. La carne, mientras mejor la calidad, mejor el plato. Yo intento hacerlo con solomillo pero claro, si somos muchos, sale caro y este tampoco es un plato de ricos. Así que compren una carne que no tenga muchos nervios adentro y que sea tierna.

Ingredientes.

  • 1,2 kg de lomo de res fino
  • 2 ajíes amarillos o 3 cucharadas de pasta de ají amarillo (esto también va al gusto, si te gusta muy o poco picante)
  • 4 tomates de preferencia pera
  • 3 cebollas rojas medianas
  • 1 kg de papas, de preferencia amarilla
  • 1 cucharadita de kion/jengibre fresco picado muy finito
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharadas de vinagre
  • unas gotas de aceite de ajonjolí
  • 3 cucharadas de sillao/salsa de soja
  • Perejil
  • Arroz blanco (grano largo) para acompañar, con choclito mejor :)

Preparación.

Lomo SaltadoLomo Saltadolomo saltadoLomo SaltadoLomo Saltado

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Tequeños

Principiante
Nivel de Dificultad
30m
Tiempo de Preparado
5m
Tiempo de Cocción

El primer piqueo que preparo en Berlín. El GRAN piqueo de todas las casas peruanas: los Tequeños. Lo he preparado muchísimas veces y nunca queda ni un gramo de guacamole ni tampoco un solo rastro que hubo tequeños. Masa china wantán enrollada con queso fresco y guacamole. Un regalo para ustedes porque es facílisimo y para todos los gustos, edades y colores.

guacamole

Ingredientes. Para 60 tequeños.

  • 2 recetas de guacamole –> receta aquí
  • 1 clara de huevo
  • 1 paquete de masa wantán -> es la masa con la que se hacen también los dimsum, se encuentra en cualquier supermercado asiático o secciones de comida asiática.
  • 300 gr de queso fresco salado

Nota sobre qué queso comprar: yo en Madrid por lo general compro el queso fresco ecuatoriano que venden en locutorios y tiendas de productos latinos (en Perú lo hacemos con fresco salado). Sin embargo, los tequeños se pueden hacer desde con mozarella, queso tipo gouda y mantecosos hasta con quesos más tipo feta como lo hice la semana pasada acá en Berlín y quedaron buenísimos también.

Preparación.

  1. Tener la clara de huevo en un bol o agua en su defecto.
  2. Tomar una pasta de wantán, con la harina hacia arriba. Poner en el extremo un pedazo de queso rectangular como se ve en la foto dejando aprox. 1 cm por cada lado.
  3. Enrollar el tequeño y cuando se llegue al final poner clara de huevo sobre los extremos izquierdo y derecho y sobre la masa para sellar. Debido a la harina se pegan fácilmente.
  4. Repetir hasta que se acabe el queso, o se preparen los necesarios. Yo calculo casi siempre unos 3 a 4 tequeños por persona. Se pueden preparar desde antes y cuando lleguen los invitados tener el guacamole listo y sólo freir!
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de entrada: Una Causa Limeña

8 personas
Número de Comensales
Principiante
Nivel de Dificultad
20m
Tiempo de Preparado
45m
Tiempo de Cocción

El domingo pasado vinieron amigos a comer. Mi tía estaba de visita y hacía tiempo que tenía ganas de cocinar largo y tendido en mi casita. Así que elaboré un menú ríquisimo de entrada, segundo y postre. La entrada, esta Causa a la Limeña con morrillo de atún. con especial dedicación a nuestra papa, porque fue su día. Y una delicia. El morrillo de atún no lo había probado nunca y me entró una curiosidad cuando lo vi en El Teso yyy tengo que decir que es altamente recomendable para tener en casa y usar en una ocasión especial o para darse un capricho ¿¿por qué no??

Para los que todavía no han probado la causa y no saben lo que es: imagínense una lasaña de papa fría (a la que se la añade limón, sal y un poco de ají) rellena de lo que quieran. En Perú la tenemos de pollo, de pulpo, de atún, de pulpa de cangrejo, de espárragos, uff juega y juega y hazla de lo que quieras. Es perfecta para verano, para hacer un lunes y tener en la refri para cuando vienen los niños con hambre o amigos e invitarles un trozo. Si, la causita… mmmque rica. Comenzamos con ese entrante.

Ingredientes. Para 8 causitas individuales o un molde de 20 x 20 cm.

Para la causa:

  • 1/2 kilo de papas
  • 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 2 limas
  • 3 limones
  • 1 aguacate
  • 1 bote de morrillo de atún o atún en conserva de buena calidad
  • sal y pimienta
  • 1 taza de mayonesa casera (abajo)

Para la mayonesa casera:

  • 1 taza de aceite de girasol
  • 1/2 diente de ajo o una cucharadita de pasta de ajo asado (queda más suave de sabor)
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Humitas de Mamita Ester

Avanzado
Nivel de Dificultad
45m
Tiempo de Preparado
40m
Tiempo de Cocción

El Día de la Madre en Perú se celebra el segundo domingo de mayo, es decir hoy. Desgraciadamente no lo puedo celebrar en persona con mi Mamá así que he decidido darle de regalo este post.

Cuando estuve en Lima hace un par de meses nos juntamos un día a cocinar las dos. Mi mamá siempre ha cocinado muy rico también y de ella he aprendido un montón de trucos y cosas en la cocina. Ella dice que el gusto por cocinar lo heredamos de Mamita Ester, mi bisabuela y su abuelita favorita. Por eso, en honor a ella preparamos ese día las humitas tan ricas que Mamita Ester nos preparaba, una receta que se seguirá pasando de generación en generación. Tengo que decirles que como promesa le prometí a mi Mamá no contar el toque secreto de esta receta. Así que yo les voy a contar la receta base y verán en ingredientes un añadido ‘toque secreto’ que es el de mi Mamita Ester.

Igual les digo, que con las humitas se juega y se juega. Pónganle pasas y más azúcar y serán como un postre, pongánle cilantro y ají y serán criollas, juega con otras harinas, hazlas con maíz dulce, con ambos, con maíz morado (no sé como saldría pero así se experimenta!), en fin mil ideas nacen de una base que es la que les cuento. Imaginen el ‘toque secreto’ como el ‘toque de imaginación’ que hay que ponerle para hacer una receta diferente.

HumitasAsí que hoy le dedico a mi Mami con mucho cariño este post, deseándole que pase un lindísimo día con mis dos hermanos y mi familia y esperando a que cuando nos volvamos a ver pongamos fecha para experimentar con humitas o con  la receta que sea. Un día de esos sin duda no tiene precio. Feliz día de la Madre Ma, y feliz día de la Madre a todas las demás mamás!

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Solterito Arequipeño

4 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
30m
Tiempo de Preparado

El solterito arequipeño. Del sur del Perú, de Arequipa, de donde creció mi abuelita. Siempre que iba a almorzar a la casa de mi Mamama, siempre, Mamama me preparaba el solterito. Y que rico… repetía mínimo 3 veces el plato. Así que no hay duda que cada vez que como esta ensaladita rica de Arequipa me acuerdo de mi abuelita. Una de las mejores cosas que pasan cuando comemos es cuando el sabor se mezcla con un buen recuerdo. Esa unión promete un placer distinto en nuestro paladar. Esta receta y post va con todo mi amor dedicado a mi Mamama Carmen y a su tierra Arequipa.

Solterito Arequipeño

Ingredientes. Fuimos 3 y repetimos. Importante que haya para repetir!

  • 1 choclo de grano gordo peruano
  • 1/2 paquete de queso fresco salado. yo compro uno que es de Ecuador.
  • 1 ají amarillo

[ => estos tres productos se consiguen en locutorios o tiendas latinas, marca Nativo/Goya, les dejo un link aquí de una tienda que los vende online, que ya me han preguntado varios :)  ]

  • 1 taza de habas
  • 2 tomates
  • 1/2 cebolla roja
  • 1/2 kilo de papa
  • jugo de 1/2 lima
  • 1 cucharadita de perejil picado
  • aceite de girasol, vinagre blanco
  • sal y pimienta

Preparación.

HabasHabas peladasHabas ecológicasSolterito Arequipeño

  1. Sancochar las papas en agua con sal.
  2. Sancochar el choclo en agua con una cucharadita de azúcar. Cuando esté frío desgranar con las manos.
  3. Cocinar las habas, 3 minutos una vez comience a hervir el agua.
  4. Pelar como indicado en las fotos y partir en dos con las manos y con cuidado.
  5. Picar la cebolla en cuadraditos muy pequeños. Lavar con un poco de sal y escurrir.
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Mi postre de lúcuma

8 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Preparado
4h
Tiempo de Cocción

…y así Kon-Iraya, el hombre huaca, le extiende su semilla a la bella Cavillaca. Semilla moldeada por el crepúsculo, luz de color de un sol que se oculta, color indecible, rojizo, color de fuego lento, amarillento, con tintes de oro y matices de luna…

LucumaLa Lúcuma: fruta del amor, de la fertilidad y de la belleza escondida…

Esta receta va a hacer feliz a los tantos seguidores de Mi Postre de Lúcuma a lo largo de todos estos años en Madrid. A mi familia de amigos peruanos que, cuando saboreamos la lúcuma desde tan lejos recordamos otra vez al fruto del Sol, único y oriundo de nuestra tierra. Y a los extranjeros que nunca la han saboreado y que una vez lo hacen se enganchan a ese sabor tan especial, a ese textura arenosa y a ese poder afrodisíaco que lleva.

Este postre es sencillo. Estoy morosa con muchos amigos porque cada cumpleaños yo regalaba uno, pero la verdad es que debo muchos. Así que por fin acá les dejo la receta que es además el primer postre de Monitouille. Feliz cumpleaños a todos!

Ingredientes. Para compartir!

  • 1 sobre de lúcuma en polvo de 200 gr, o la pulpa de 3 lúcumas
  • 1 lata de leche evaporada
  • 200 ml de crema de leche/nata para montar
  • 3/4 taza de azúcar blanca
  • 2 Cucharadas de azúcar en polvo
  • 200 gr de queso crema
  • 3 láminas de colapez o 1/2 sobre de gelatina en polvo
  • Galletas de avena y mantequilla para la base
  • Chocolate para rallar y menta para decorar

Preparación.

Galletas de avenaBase de postre de lúcumaLúcuma y lecheQueso crema y azúcarQueso crema y azúcarPostre de lúcumaNata montada. Chantilly.Postre de lúcuma

  1. Comenzamos con la base. Ten tu aro o molde preparado.
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Cebiche

8 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Preparado
5m
Tiempo de Cocción

Vamos con un clásico de los clásicos: el Cebiche.

¿Qué podemos decir nosostros los peruanos del cebiche que no hayan escuchado ya? Que nos encanta, que para nosotros el nuestro es el mejor, que no hay como nuestro limón y nuestro pescado, nuestra tierra y nuestro clima…nuestros ajíes y nuestra gente.

Agradecer de todas maneras a España que si no hubiese llevado la semilla de su limón, para que en nuestra tierra creciera el nuestro particular, y sin la cebolla no  habría cebiche. o ceviche. o seviche.

Y es que ayer (aunque esta receta la hice con amigos hace unos domingos), impartimos mi gran amigo Diego Salazar (gran periodista gastronómico y por supuesto apasionado de la gastronomía y la cocina) y yo un curso de cebiche. No hubo para mí mejor excusa para madrugar que ponerme a hacer canchita serrana, cocinar camote y choclo, empacar cuchillos y bols, ir al mercado, comprar el pescado, limón (algún peruano me sobraba), cebolla, ajíes, kión, cilantro y tirar para el curso.

CevicheLos peruanos, tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.

Ingredientes.

PercaPerca en dados para el cevichePeruvian lemonred onion, ají limo and coriander

  • 2 kilos de perca o cualquier pescado blanco fresco y de lomo ancho. Mantenerlo siempre en frío, importante.
  • 2 cebollas rojas grandes cortadas en pluma y muy finamente
  • 1 trozo de kion/jengibre entero y pelado (del tamaño de un dado)
  • 2 aji limos sin pepas picados finamente. Reservar una rodaja
  • 2 cucharadas de culantro/cilantro picado finamente
  • 20-30 limones peruanos. Si no hay limón peruano alternar con limón amarillo y limas (7 amarillos y 14 limas).
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La reconquista.

Hoy no va de receta mía. Hoy los protagonistas son el Hotel Escuela y sus alumnos. Hace un par de semanas fui invitada a la última cena de la semana gastronómica organizada por los alumnos y profesores del Hotel Escuela. Protagonistas de esta historia hoy.

Los protagonistas

Una vez al año, el Hotel Escuela organiza una semana gastronómica donde se ecoge un país o un tema, y los alumnos y profesores investigan y preparan platos dedicados a ello. Este año le tocó a Perú. Restaurantes del calibre de Nikkei 225 y Astrid y Gastón, además de Tanta, La Gorda, El Inti de Oro y Tampu participaron con los alumnos aportándoles nuevas ideas creativas de la cocina así como los sabores y vivencias que se experimentan con la comida peruana.

Tuve la suerte de tener a mi lado durante la cena al Jefe de Estudios Adjunto Jesús Díaz Raboso, un apasionado completo de su trabajo y un auténtico defensor del concepto y mecanismo de acción de la Escuela. Yo, he de decir que después de vivir esta experiencia también lo soy. Me dieron ganas de ser más joven y poder estudiar ahí.

El Hotel Escuela desde el día uno les enseña a todos desde la mera acción. La misión que tiene es formar profesionales de la Hostelería y del Turismo mediante la utilización de clientes reales, como recurso didáctico específico, permitiéndolos conocer el sector así como la plena inserción laboral de los alumnos.

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Sancocido

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
45m
Tiempo de Preparado
3h
Tiempo de Cocción

“…siempre he sentido que España y el Perú son el anverso y el reverso de una misma cosa, y no sólo en mi pequeña persona, también en realidades esenciales como la historia, la lengua y la cultura.”

- Mario Vargas Llosa.

Ayer le daba la bienvenida a la primavera. Hoy me despido del invierno de la mejor manera con este plato que he llamado Sancocido.

El Sancochado Peruano, el encuentro de dos mundos, heredado del T’impu de los incas y del Cocido español. El Cocido español, que siempre me recuerda a mis raíces peruanas.

Yo soy como un Sancocido. Soy la mestiza de cultura, la peruana de corazón, la que no puede vivir sin uno ni el otro. En este plato mezclé los tubérculos de mi tierra, la papa, el choclo y la yuca con los garbanzos, el jamón, los fideos. Salió el plato de la nueva generación!

Le Creuset España patrocina y organiza el Concurso Le Creuset-Recetasderechupete. Con esta receta participo en el concurso.

Sancochado peruano y cocido español: Sancocido.

Sancochado peruano y cocido español: Sancocido.

Ingredientes. Para 6.Osobuco, gallina y jamón

  • 1/4 de gallina
  • 300 gr de osobuco
  • un trozo de jamón con hueso
  • 1 cebolla roja entera
  • 1/2 kilo de papas
  • 1/2 kilo de yuca pelada
  • 1 choclo pelado
  • 1/2 col/repolloIngredientes del cocido y sancochado: sancocido
  • 2 zanahorias
  • 1 poro picado
  • 250 gr de garbanzos
  • fideos tipo cabello de angel cortos
  • 1 diente de ajo y pimentón
  • sal y pimienta

Para las salsas y acompañamientos:

  • 1 tomate
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • 3 dientes ajo
  • pimentón
  • garbanzos del cocido
  • un pedacito de la gallina cocida picada
  • un pedazo de papa del cocido
  • caldo del cocido
  • 1 ají peruano
  • hojas de cilantro
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Tallarín Saltao

6 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
20m
Tiempo de Preparado
10m
Tiempo de Cocción

Inauguramos el chifa en Monitouille. La fusión china-peruana, favorita de muchos. Lo inauguramos de una forma vegetariana con estos tallarines saltaos que se enamoraron de las verduras. Claro que, gallina, pollo, carne lo que quieran a una base como ésta no tiene pierde. Lo acompañamos con unos wantanes fritos de entrada y una salsa tamarindo (cortesía de Wong).

Ingredientes. Para 6.

  • 500 gr tallarín chino
  • 2 cucharadas de salsa de ostión
  • 200 gramos de frejolito chino/brotes de soja
  • 2 rabos de cebolla china/de verdeo
  • 100 gr de holantao
  • 1 zanahoria cortada en julianas finas
  • 1/2  pimiento rojo
  • 6 champiñones
  • 1/2 cebolla blanca
  • 150 gr de brocoli
  • 1 cucharadita de ajo picado finamente
  • 1 cucharadita de kion/jengibre picado muy finamente
  • sillao/salsa de soja
  • 1/2 taza caldo de verduras
  • aceite
  • 3 cucharadas de chuño/espesante (maizena)
  • sal, pimienta

Preparación.


  1. Hervir los tallarines durante 3 minutos en agua.
  2. Escurrir rápido y dejar apartado.
  3. Lavar todas las verduras.
  4. Cortar la cebolla, zanahoria y pimiento en julianas finas.
  5. Los champiñones en cuartos y el brocoli en arbolitos pequeños.
  6. El holantao y fideito chino o brotes de soja enteros y la cebolla china bien picadita.
  7. En un wok con aceite se fríe el tallarín sancochado hasta que algunas de sus partes queden tostadas. Se coloca en la fuente en la que se va a servir, o una fuente aparte.
  8. En el mismo wok freir el ajo, jengibre/kion y cebollas por unos minutos.
  9. Agregar los pimientos y resto de verduras.
  10. Agregar sillao y un poco de caldo y dejar salteando.
  11. Añadir la sal, la salsa de ostión y el chuño o maizena diluido en agua.
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Huevos rotos acholados

6 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
10m
Tiempo de Preparado
20m
Tiempo de Cocción

Y siguiendo con la aventura les presento la fusión España-Perú. Unos huevos rotos acholados con papa amarilla, ají panca, huacatay, jamón de la sierra y Pan de la Chola. Para comer sin cubiertos, con ayuda del pan.

El truco aquí está en tener la mejor calidad de todo: huacatay, huevos de corral, pan artesanal, aceite de oliva bueno, un buen jamón serrano-peruano… lo demás es facilísimo!

Huevos rotos acholadosIngredientes. Para 6.

  • 1 kg papa amarilla
  • 6 huevos de corral
  • 1 pan rústico artesano (yo soy fiel al Pan de la Chola)
  • 100 gr de jamón de la sierra con sabores peruanos
  • huacatay
  • 1 cucharada de pasta de ají panca
  • aceite de oliva para freir
  • sal, pimienta y comino

Preparación.

French friesHuacatay y aji pancaPapa amarilla frita

  1. Pelar y cortar las papas para papas fritas.
  2. Colocar aceite en la sartén con la cucharada de ají panca y unas hojas de huacatay.
  3. Freir allí las papas y tras escurrir el aceite colocar en una fuente. Condimentar con sal, pimienta y comino.
  4. Aparte trocear el jamón en pedazos grandes y freir en aceite con ají panca. Escurrir bien y reservar en caliente.
  5. Para los huevos echar muy poco aceite en la sartén -que no cubra los huevos- y esperar a que se caliente bien.
  6. Freír por un lado y añadir sal. Luego, por el lado de la yema por un instante porque no debe pasarse.
  7. Estrellar los huevos sobre las papas fritas.
  8. Añadir el jamón y hojas de huacatay partidas con la mano en trozos grandes.
  9. Poner el pan rústico alrededor de la fuente en trozos grandes.
  10. Abrir las yemas justo antes de comenzar a comer, con la mano y ayuda del pan.

Buenaso!

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Una aventura culinaria y un arroz con conchas alocrado

20 personas
Número de Comensales
Avanzado
Nivel de Dificultad
5h
Tiempo de Preparado
40m
Tiempo de Cocción

Todo comenzó hace dos semanas cuando mi papá me dijo para invitar a sus amigos de la playa y que cocinara una pequeña comida. La pequeña comida, una semana después se convirtió en el evento del verano: 50 personas.

Mi propuesta: una mesa de quesos y otra con los exquisitos panes de la Chola y varios aceites de oliva; un primer entrante que acompañe esta mesa: “huevos rotos acholados”; un piqueo con langostinos y una miel de ají (cortesía de la 73); y el plato de fondo: un arroz con conchas en fondo del tan rico locro que almorcé el día que se me ocurrió.

Así que llamé a Iván Kisic, chef de primerísima categoría a quien admiro muchísimo y que, coincidencias de la vida, es mi primo hermano además de un hermano y amigo. Lo llamé para que me ayudara a conseguir unas buenas conchas en el mercado pero él se entusiasmó y se sumó a la aventura. Así que aquí lo tienen: el arroz con conchas alocrado.

Arroz con conchas alocrado

Ingredientes. Para muchos.

1. Para el fondo (2 kg).

  • 4 kg de alitas de pollo
  • 6 corontas de choclo (guardar el grano)
  • 4 ramas de huacatay (hierba peruana aromática, en su lugar se puede utilizar orégano fresco molido)
  • 5 kg de zapallo macre (con cáscara y todo)
  • 10 ramas de cilantro
  • 2 cebollas blancas
  • 3 cabezas de ajo molido
  • 1 gr de semillas de comino tostadas
  • 1 cuchradita de semillas de culantro tostadas
  • 10 litros de agua

2. Para el aderezo y el arroz.

  • 30 docenas de conchas de abanico con coral
  • 3 kilos de arroz blanco
  • 2 kg cebollas rojas finamente picadas
  • 200 gr de ají amarillo molido
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Piqueos del mar

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
45m
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

La entrada del año este 2011 fue celebrada en grande. Nos juntamos hermano y yo, primo, novios/as, esposa y amigos en Barcelona… así, aprovechando nuestra ubicación el mismo 31 nos mudamos toda la mañana a la Boquería, para mí, el mercado por excelencia. Compramos todo fresco y en la noche preparé unos piqueos del mar para acompañar el delicioso champán.

Tuna tartar, Nikkei style.Tartar de atún Nikkei.


Shrimp with panko-bread and maracuyá and ají sauce.Langostinos empanizados con salsa de ají y maracuyá.


Smoked salmon with dill mayonnaise.Salmón ahumado con mayonesa de eneldo.

Las recetas:

Tartar de atún Nikkei.

En Perú, lo Nikkei se conoce como la mezcla de la comida japonesa con la comida peruana. La fusión de los ingredientes y el tipo de cocción. Les dejo un artículo interesante.

Ingredientes.

  • 200 gr de lomo de atún fresco
  • 1 aguacate
  • 1 cucharada de cebolla roja suave picada muy finamente
  • 1 cucharadita de kion/jengibre fresco picado muy finamente
  • 1 cucharada de cilantro picado finamente
  • 1 cucharada de rocoto dulce o aji limo, picado muy finamente
  • Unas gotas de aceite de ajonjolí
  • Aceite de oliva
  • El jugo de 2-3 limas
  • 2 cucharadas de sillao/salsa de soja
  • Sal, pimienta

Preparación.

  1. Cortar el atún en dados muy finos con un buen cuchillo afilado el atún.
  2. Agregar todos los ingredientes sólidos excepto el aguacate: la cebolla, cilantro, rocoto y jengibre, sal y pimienta.
  3. Mezclar bien, añadir los aceites, limón y sillao/salsa de soja.
  4. El atún con el jugo de limón comenzará a cocinarse un poco.
  5. Agregar al final el aguacate cortado en dados del tamaño del atún y mezclar con cuidado. Agregar un poquito de sal.
  6. Servir con tostaditas. Exquisssssito!
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Corvina a la chorrillana

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
20m
Tiempo de Preparado
30m
Tiempo de Cocción

Primer fin de semana en Lima, verano y a la playa! Sábado tempranito nos dirigimos al mercado de Mala en busca de pescado fresco y nos encontramos con la deliciosa corvina. Adjudicada. ¿Y cómo la preparamos? Como le gusta a mi papá: a la Chorrillana.

Fish "Chorrillana" Style

 

Ingredientes. Para 6.

  • 6 filetes de corvina o cualquier pescado blanco fresco
  • harina para enharinar el pescado y espesar la salsa finalMercado de Mala, Perú
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 cebollas rojas cortadas en tajadas gruesas
  • 1 ají despepitado cortado en tiras
  • 1/2 taza de arverjitas/guisantes
  • 1 pimiento rojo sin pepas cortado en tiras
  • 3 tomates pelados, partidos y sin pepas (reservar el jugo de las pepas)
  • 1 taza de caldo de pescado
  • 1/2 taza de pisco o vino blanco
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 1/2 cucharadas de paprika/pimentón
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cuchara de ají panca molido
  • 1 cuchara de culantro/cilantro picado
  • 1/2 cucharada de orégano seco
  • 2 dientes de ajo picados finamente
  • sal, pimienta y comino
  • arroz con choclo para acompañar

Preparación.

Fish Chorrillana ingredientsPeasSeason the fishEnharinar y freir el pescadoCorvinaFish "Chorillana" style

  1. Preparar los pimientos, tomates, cebolla, ajo, ají y guisantes según se indica en ingredientes.
  2. Condimentar los filetes de corvina con sal, pimienta y comino.
  3. Emharinar y freir en una sartén con aceite hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.
  4. Por otro lado, en una sartén calentar el aceite y freir el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que se doren.
  5. Agregar 2 cucharadas de harina, paprika, ají panca y mezclar bien hasta que se disuelva.
  6. Agregar el laurel, pimiento rojo, pisco, vinagre, caldo de pescado, jugo de las pepas de los tomates colado y ají amarillo fresco.
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Ají de Gallina

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
1h 30m
Tiempo de Preparado
30m
Tiempo de Cocción

Un clásico de la comida criolla. Esta receta va dedicada a todos los amantes de la comida de mi patria querida: Perú. A pedido especial de Carolina, aquí está el Ají de Gallina!

Ají de gallina.
Ingredientes. Para 6.

1. Para el caldo:

  • 1 1/2 gallina en cuartos
  • 1 cebolla blanca
  • 1 rama de apio
  • 1 zanahoria pelada y cortada en 4

2. Para el ají:

  • 1 cucharada de pasta de ajo asado/4 dientes de ajo picados finamente
  • 1 cebolla roja mediana picada finamente
  • 2 rebanadas de pan de molde blanco remojado en leche
  • 8 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 100 gr de queso parmesano
  • 4 tazas del caldo de gallina
  • 1 kg papas cocidas
  • 4 huevos cocidos
  • aceitunas negras
  • sal, pimienta y comino
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1/4 taza de aceite
  • 2 cucharadas de nueces/pecanas

Preparación.

Chicken broth preparation.Sautée onions and garlic. Ají de Gallina.Aji de gallina, preparationAjí de Gallina. Preparation. PreparaciónAjí de Gallina. Preparation. Preparación

  1. Hervir la gallina en agua que la cubra y agregar la sal, pimienta, el apio, zanahoria y cebolla durante aproximadamente 45 minutos. Mientras el caldo se va cocinando cortar el resto de ingredientes y cocer las papas y huevos. Yo suelo hacer el caldo el día anterior.
  2. Reservar el caldo y deshilachar la gallina.
  3. En una olla freir la cebolla con el ajo durante unos minutos y agregar el ají, sal, pimienta, comino y orégano.
  4. Cocinar hasta que se separe del aceite, unos 10 minutos aproximadamente.
  5. Agregar el pan remojado en leche licuado y revolver.
  6. Aligerar con el caldo de la gallina y agregar más leche si fuera necesario.
  7. Agregar a esta preparación la gallina deshilachada e ir removiendo y agregando más caldo y leche si fuera necesario.
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