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Cómo trabajar con mejillones y un escabeche.

5 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
1h
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Ya estamos en verano en Lima!!! Nos toca hacer un escabeche de mejillones o choros como los llamamos en Perú. Luego del mar, una cerveza heladita y una tapita como esta es un éxito asegurado!! En España un día soleado siempre amerita destapar una conserva con una cervecita, frío o calor, no importa!

Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia.

Escabeche de choros

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

  • Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
  • Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
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La reconquista.

Hoy no va de receta mía. Hoy los protagonistas son el Hotel Escuela y sus alumnos. Hace un par de semanas fui invitada a la última cena de la semana gastronómica organizada por los alumnos y profesores del Hotel Escuela. Protagonistas de esta historia hoy.

Los protagonistas

Una vez al año, el Hotel Escuela organiza una semana gastronómica donde se ecoge un país o un tema, y los alumnos y profesores investigan y preparan platos dedicados a ello. Este año le tocó a Perú. Restaurantes del calibre de Nikkei 225 y Astrid y Gastón, además de Tanta, La Gorda, El Inti de Oro y Tampu participaron con los alumnos aportándoles nuevas ideas creativas de la cocina así como los sabores y vivencias que se experimentan con la comida peruana.

Tuve la suerte de tener a mi lado durante la cena al Jefe de Estudios Adjunto Jesús Díaz Raboso, un apasionado completo de su trabajo y un auténtico defensor del concepto y mecanismo de acción de la Escuela. Yo, he de decir que después de vivir esta experiencia también lo soy. Me dieron ganas de ser más joven y poder estudiar ahí.

El Hotel Escuela desde el día uno les enseña a todos desde la mera acción. La misión que tiene es formar profesionales de la Hostelería y del Turismo mediante la utilización de clientes reales, como recurso didáctico específico, permitiéndolos conocer el sector así como la plena inserción laboral de los alumnos.

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Sancocido

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
45m
Tiempo de Preparado
3h
Tiempo de Cocción

“…siempre he sentido que España y el Perú son el anverso y el reverso de una misma cosa, y no sólo en mi pequeña persona, también en realidades esenciales como la historia, la lengua y la cultura.”

- Mario Vargas Llosa.

Ayer le daba la bienvenida a la primavera. Hoy me despido del invierno de la mejor manera con este plato que he llamado Sancocido.

El Sancochado Peruano, el encuentro de dos mundos, heredado del T’impu de los incas y del Cocido español. El Cocido español, que siempre me recuerda a mis raíces peruanas.

Yo soy como un Sancocido. Soy la mestiza de cultura, la peruana de corazón, la que no puede vivir sin uno ni el otro. En este plato mezclé los tubérculos de mi tierra, la papa, el choclo y la yuca con los garbanzos, el jamón, los fideos. Salió el plato de la nueva generación!

Le Creuset España patrocina y organiza el Concurso Le Creuset-Recetasderechupete. Con esta receta participo en el concurso.

Sancochado peruano y cocido español: Sancocido.

Sancochado peruano y cocido español: Sancocido.

Ingredientes. Para 6.Osobuco, gallina y jamón

  • 1/4 de gallina
  • 300 gr de osobuco
  • un trozo de jamón con hueso
  • 1 cebolla roja entera
  • 1/2 kilo de papas
  • 1/2 kilo de yuca pelada
  • 1 choclo pelado
  • 1/2 col/repolloIngredientes del cocido y sancochado: sancocido
  • 2 zanahorias
  • 1 poro picado
  • 250 gr de garbanzos
  • fideos tipo cabello de angel cortos
  • 1 diente de ajo y pimentón
  • sal y pimienta

Para las salsas y acompañamientos:

  • 1 tomate
  • 1 huevo
  • pan rallado
  • 3 dientes ajo
  • pimentón
  • garbanzos del cocido
  • un pedacito de la gallina cocida picada
  • un pedazo de papa del cocido
  • caldo del cocido
  • 1 ají peruano
  • hojas de cilantro
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Huevos rotos acholados

6 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
10m
Tiempo de Preparado
20m
Tiempo de Cocción

Y siguiendo con la aventura les presento la fusión España-Perú. Unos huevos rotos acholados con papa amarilla, ají panca, huacatay, jamón de la sierra y Pan de la Chola. Para comer sin cubiertos, con ayuda del pan.

El truco aquí está en tener la mejor calidad de todo: huacatay, huevos de corral, pan artesanal, aceite de oliva bueno, un buen jamón serrano-peruano… lo demás es facilísimo!

Huevos rotos acholadosIngredientes. Para 6.

  • 1 kg papa amarilla
  • 6 huevos de corral
  • 1 pan rústico artesano (yo soy fiel al Pan de la Chola)
  • 100 gr de jamón de la sierra con sabores peruanos
  • huacatay
  • 1 cucharada de pasta de ají panca
  • aceite de oliva para freir
  • sal, pimienta y comino

Preparación.

French friesHuacatay y aji pancaPapa amarilla frita

  1. Pelar y cortar las papas para papas fritas.
  2. Colocar aceite en la sartén con la cucharada de ají panca y unas hojas de huacatay.
  3. Freir allí las papas y tras escurrir el aceite colocar en una fuente. Condimentar con sal, pimienta y comino.
  4. Aparte trocear el jamón en pedazos grandes y freir en aceite con ají panca. Escurrir bien y reservar en caliente.
  5. Para los huevos echar muy poco aceite en la sartén -que no cubra los huevos- y esperar a que se caliente bien.
  6. Freír por un lado y añadir sal. Luego, por el lado de la yema por un instante porque no debe pasarse.
  7. Estrellar los huevos sobre las papas fritas.
  8. Añadir el jamón y hojas de huacatay partidas con la mano en trozos grandes.
  9. Poner el pan rústico alrededor de la fuente en trozos grandes.
  10. Abrir las yemas justo antes de comenzar a comer, con la mano y ayuda del pan.

Buenaso!

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Piqueos del mar

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
45m
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

La entrada del año este 2011 fue celebrada en grande. Nos juntamos hermano y yo, primo, novios/as, esposa y amigos en Barcelona… así, aprovechando nuestra ubicación el mismo 31 nos mudamos toda la mañana a la Boquería, para mí, el mercado por excelencia. Compramos todo fresco y en la noche preparé unos piqueos del mar para acompañar el delicioso champán.

Tuna tartar, Nikkei style.Tartar de atún Nikkei.


Shrimp with panko-bread and maracuyá and ají sauce.Langostinos empanizados con salsa de ají y maracuyá.


Smoked salmon with dill mayonnaise.Salmón ahumado con mayonesa de eneldo.

Las recetas:

Tartar de atún Nikkei.

En Perú, lo Nikkei se conoce como la mezcla de la comida japonesa con la comida peruana. La fusión de los ingredientes y el tipo de cocción. Les dejo un artículo interesante.

Ingredientes.

  • 200 gr de lomo de atún fresco
  • 1 aguacate
  • 1 cucharada de cebolla roja suave picada muy finamente
  • 1 cucharadita de kion/jengibre fresco picado muy finamente
  • 1 cucharada de cilantro picado finamente
  • 1 cucharada de rocoto dulce o aji limo, picado muy finamente
  • Unas gotas de aceite de ajonjolí
  • Aceite de oliva
  • El jugo de 2-3 limas
  • 2 cucharadas de sillao/salsa de soja
  • Sal, pimienta

Preparación.

  1. Cortar el atún en dados muy finos con un buen cuchillo afilado el atún.
  2. Agregar todos los ingredientes sólidos excepto el aguacate: la cebolla, cilantro, rocoto y jengibre, sal y pimienta.
  3. Mezclar bien, añadir los aceites, limón y sillao/salsa de soja.
  4. El atún con el jugo de limón comenzará a cocinarse un poco.
  5. Agregar al final el aguacate cortado en dados del tamaño del atún y mezclar con cuidado. Agregar un poquito de sal.
  6. Servir con tostaditas. Exquisssssito!
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