Archivo de la categoría: Pescados y mariscos

Ver post de Española

Cómo trabajar con mejillones y un escabeche.

5 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
1h
Tiempo de Preparado
15m
Tiempo de Cocción

Ya estamos en verano en Lima!!! Nos toca hacer un escabeche de mejillones o choros como los llamamos en Perú. Luego del mar, una cerveza heladita y una tapita como esta es un éxito asegurado!! En España un día soleado siempre amerita destapar una conserva con una cervecita, frío o calor, no importa!

Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia.

Escabeche de choros

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

  • Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
  • Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
Publicado en Española, Fusión, Pescados y mariscos, Técnica | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , | Deja un comentario
Ver post de Pescados y mariscos

Cómo eviscerar y filetear una dorada.

Intermedio
Nivel de Dificultad

Ya sé que hace mucho tiempo que no escribo. Este año mi vida ha dado varios giros, uno de ellos es mi nueva etapa de estudio en el Basque Culinary Center. Estoy haciendo un Máster en Cocina, Técnica y Producto. Y no saben lo felizzzz que estoy!! Aprendiendo muchísimo y aprovechando esta oportunidad para crecer aún más y a partir de aquí que vayan saliendo nuevos proyectos.

Es así que quiero compartir con ustedes algunas de las cosas de manejo de producto que estoy aprendiendo. Esta semana hicimos una revisión de técnica y fileteamos muchos pescados. Ensayé en mi casa, tomé algunas fotitos y acá les dejo la explicación de cómo hacerlo por si quieren probar en casa y aventurarse!!

Otra noticia es que muy pronto Monitouille va a cambiar su look. Ya verán la nueva versión del blog y me dirán lo que opinan. Yo creo que va a quedar mucho chulo!!!

Sin más los dejo con la explicación de cómo filetear.

Pasos a seguir.

  1. Pedirle al pescadero que lo escame. Las escamas son muy pesadas, se quedan en todos lados y muy difíciles de quitar del cuchillo después. Sino, escamar con la punta contraria de la puntilla inclinada o un escamador.
  2. Cortar las aletas con tijeras. Las tijeras cuando fileteamos y evisceramos un pescado son muy útiles!
  3. Hacer un corte desde la aleta del estómago y retirar visceras.
  4. Finalizar con cuchara, especialmente si se quiere mantener más tiempo.
  5. Lavar bien.
  6. Hacer un corte alrededor de la cabeza siguiendo la curva.
  7. Hacer un corte en la cola.
  8. Apoyar suave la mano sobre el lomo y con la punta del cuchillo en diagonal ir abriendo y mirando con cuidado para no cargarnoslo.
  9. Sacar las espinas con una pinza.
Publicado en Pescados y mariscos | Etiquetado , , | 1 comentario
Ver post de Entradas

Cebiche

8 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
40m
Tiempo de Preparado
5m
Tiempo de Cocción

Vamos con un clásico de los clásicos: el Cebiche.

¿Qué podemos decir nosostros los peruanos del cebiche que no hayan escuchado ya? Que nos encanta, que para nosotros el nuestro es el mejor, que no hay como nuestro limón y nuestro pescado, nuestra tierra y nuestro clima…nuestros ajíes y nuestra gente.

Agradecer de todas maneras a España que si no hubiese llevado la semilla de su limón, para que en nuestra tierra creciera el nuestro particular, y sin la cebolla no  habría cebiche. o ceviche. o seviche.

Y es que ayer (aunque esta receta la hice con amigos hace unos domingos), impartimos mi gran amigo Diego Salazar (gran periodista gastronómico y por supuesto apasionado de la gastronomía y la cocina) y yo un curso de cebiche. No hubo para mí mejor excusa para madrugar que ponerme a hacer canchita serrana, cocinar camote y choclo, empacar cuchillos y bols, ir al mercado, comprar el pescado, limón (algún peruano me sobraba), cebolla, ajíes, kión, cilantro y tirar para el curso.

CevicheLos peruanos, tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.

Ingredientes.

PercaPerca en dados para el cevichePeruvian lemonred onion, ají limo and coriander

  • 2 kilos de perca o cualquier pescado blanco fresco y de lomo ancho. Mantenerlo siempre en frío, importante.
  • 2 cebollas rojas grandes cortadas en pluma y muy finamente
  • 1 trozo de kion/jengibre entero y pelado (del tamaño de un dado)
  • 2 aji limos sin pepas picados finamente. Reservar una rodaja
  • 2 cucharadas de culantro/cilantro picado finamente
  • 20-30 limones peruanos. Si no hay limón peruano alternar con limón amarillo y limas (7 amarillos y 14 limas).
Publicado en Entradas, Eventos, Restaurantes, Opinión, Peruana, Pescados y mariscos | Etiquetado , , , , , , , , , , , , , , | 6 comentarios
Ver post de Pasta

Tagliatelle al nero di sepia, mantequilla de coral en crema y conchas de abanico

6 personas
Número de Comensales
Aficionado
Nivel de Dificultad
30m
Tiempo de Preparado
7m
Tiempo de Cocción

Almuerzo casi ya de despedida con invitados especiales: Melanie y el Camaguey. Pienso en mariscos y pasta. Compro: pasta negra fresca, unas conchitas (sólo acá están tan baratas y en cantidad) unos ingredientes como limón, parmesano, tabasco, salsa inglesa y, cómo no, un muy buen vino blanco.  Lo sirvo con el pan que hice ayer.

Así nacieron estos ‘tagliatelle al nero di sepia con mantequilla de coral en crema y conchas de abanico’. Suena bien y sabe mejor señores.

**Faltándome un detalle: a la conchita de la presentación darle un toque gratinado en el horno.

Tagliatelli nero di sepia con conchitas

Ingredientes. Para 4.

  • 400 gr de tagliatele negro de tinta de calamar ( al nero di sepia)
  • 3 docenas de conchas de abanico/zamburiñasIngredientes tagliatelli negro
  • 1 limón
  • unas gotas de tabasco
  • salsa inglesa
  • 100 gr de mantequilla
  • 1/4 taza de leche
  • queso parmigiano reggiano
  • 1 copa de vino blanco
  • sal y pimienta
  • perejil picado
  • pan blanco artesano para servir

Preparación.

ZamburiñasZamburiñasChardonnay

  1. Lavar las conchas y secarlas en papel absorbente.
  2. Marinarlas con un limón exprimido, unas gotas de tabasco y salsa inglesa. Unos 15 minutos.
  3. Poner agua a hervir para la pasta (con sal).
  4. Dorar las conchitas en una sartén antiadherente en un poco de mantequilla por ambos lados. Retirar.
  5. Quitar el coral a todas las conchitas menos a 4 que servirán para la presentación.
  6. Derretir la mantequilla en la misma sartén y añadir el coral.
  7. Saltear por unos minutos a fuego alto y agregar el vino.
  8. Dejar que se concentren los sabores salteando unos minutos más a fuego reducido.
  9. Licuar. Regresar a la sartén.
  10. A fuego lento ir añadiendo la leche poco a poco y el parmesano al gusto. Probar de sal.
Publicado en Pasta, Pescados y mariscos | Etiquetado , , , , , , , , , | 3 comentarios
Ver post de Arroces, granos y legumbres

Una aventura culinaria y un arroz con conchas alocrado

20 personas
Número de Comensales
Avanzado
Nivel de Dificultad
5h
Tiempo de Preparado
40m
Tiempo de Cocción

Todo comenzó hace dos semanas cuando mi papá me dijo para invitar a sus amigos de la playa y que cocinara una pequeña comida. La pequeña comida, una semana después se convirtió en el evento del verano: 50 personas.

Mi propuesta: una mesa de quesos y otra con los exquisitos panes de la Chola y varios aceites de oliva; un primer entrante que acompañe esta mesa: “huevos rotos acholados”; un piqueo con langostinos y una miel de ají (cortesía de la 73); y el plato de fondo: un arroz con conchas en fondo del tan rico locro que almorcé el día que se me ocurrió.

Así que llamé a Iván Kisic, chef de primerísima categoría a quien admiro muchísimo y que, coincidencias de la vida, es mi primo hermano además de un hermano y amigo. Lo llamé para que me ayudara a conseguir unas buenas conchas en el mercado pero él se entusiasmó y se sumó a la aventura. Así que aquí lo tienen: el arroz con conchas alocrado.

Arroz con conchas alocrado

Ingredientes. Para muchos.

1. Para el fondo (2 kg).

  • 4 kg de alitas de pollo
  • 6 corontas de choclo (guardar el grano)
  • 4 ramas de huacatay (hierba peruana aromática, en su lugar se puede utilizar orégano fresco molido)
  • 5 kg de zapallo macre (con cáscara y todo)
  • 10 ramas de cilantro
  • 2 cebollas blancas
  • 3 cabezas de ajo molido
  • 1 gr de semillas de comino tostadas
  • 1 cuchradita de semillas de culantro tostadas
  • 10 litros de agua

2. Para el aderezo y el arroz.

  • 30 docenas de conchas de abanico con coral
  • 3 kilos de arroz blanco
  • 2 kg cebollas rojas finamente picadas
  • 200 gr de ají amarillo molido
Publicado en Arroces, granos y legumbres, Creativa, Peruana, Pescados y mariscos | Etiquetado , , , , | Deja un comentario
Ver post de Criolla

Corvina a la chorrillana

6 personas
Número de Comensales
Intermedio
Nivel de Dificultad
20m
Tiempo de Preparado
30m
Tiempo de Cocción

Primer fin de semana en Lima, verano y a la playa! Sábado tempranito nos dirigimos al mercado de Mala en busca de pescado fresco y nos encontramos con la deliciosa corvina. Adjudicada. ¿Y cómo la preparamos? Como le gusta a mi papá: a la Chorrillana.

Fish "Chorrillana" Style

 

Ingredientes. Para 6.

  • 6 filetes de corvina o cualquier pescado blanco fresco
  • harina para enharinar el pescado y espesar la salsa finalMercado de Mala, Perú
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 cebollas rojas cortadas en tajadas gruesas
  • 1 ají despepitado cortado en tiras
  • 1/2 taza de arverjitas/guisantes
  • 1 pimiento rojo sin pepas cortado en tiras
  • 3 tomates pelados, partidos y sin pepas (reservar el jugo de las pepas)
  • 1 taza de caldo de pescado
  • 1/2 taza de pisco o vino blanco
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 1 1/2 cucharadas de paprika/pimentón
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cuchara de ají panca molido
  • 1 cuchara de culantro/cilantro picado
  • 1/2 cucharada de orégano seco
  • 2 dientes de ajo picados finamente
  • sal, pimienta y comino
  • arroz con choclo para acompañar

Preparación.

Fish Chorrillana ingredientsPeasSeason the fishEnharinar y freir el pescadoCorvinaFish "Chorillana" style

  1. Preparar los pimientos, tomates, cebolla, ajo, ají y guisantes según se indica en ingredientes.
  2. Condimentar los filetes de corvina con sal, pimienta y comino.
  3. Emharinar y freir en una sartén con aceite hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.
  4. Por otro lado, en una sartén calentar el aceite y freir el ajo y la cebolla a fuego medio hasta que se doren.
  5. Agregar 2 cucharadas de harina, paprika, ají panca y mezclar bien hasta que se disuelva.
  6. Agregar el laurel, pimiento rojo, pisco, vinagre, caldo de pescado, jugo de las pepas de los tomates colado y ají amarillo fresco.
Publicado en Criolla, Peruana, Pescados y mariscos | Etiquetado , , , , , , | 1 comentario