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Cómo eviscerar y filetear una dorada.

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Ya sé que hace mucho tiempo que no escribo. Este año mi vida ha dado varios giros, uno de ellos es mi nueva etapa de estudio en el Basque Culinary Center. Estoy haciendo un Máster en Cocina, Técnica y Producto. Y no saben lo felizzzz que estoy!! Aprendiendo muchísimo y aprovechando esta oportunidad para crecer aún más y a partir de aquí que vayan saliendo nuevos proyectos.

Es así que quiero compartir con ustedes algunas de las cosas de manejo de producto que estoy aprendiendo. Esta semana hicimos una revisión de técnica y fileteamos muchos pescados. Ensayé en mi casa, tomé algunas fotitos y acá les dejo la explicación de cómo hacerlo por si quieren probar en casa y aventurarse!!

Otra noticia es que muy pronto Monitouille va a cambiar su look. Ya verán la nueva versión del blog y me dirán lo que opinan. Yo creo que va a quedar mucho chulo!!!

Sin más los dejo con la explicación de cómo filetear.

Pasos a seguir.

  1. Pedirle al pescadero que lo escame. Las escamas son muy pesadas, se quedan en todos lados y muy difíciles de quitar del cuchillo después. Sino, escamar con la punta contraria de la puntilla inclinada o un escamador.
  2. Cortar las aletas con tijeras. Las tijeras cuando fileteamos y evisceramos un pescado son muy útiles!
  3. Hacer un corte desde la aleta del estómago y retirar visceras.
  4. Finalizar con cuchara, especialmente si se quiere mantener más tiempo.
  5. Lavar bien.
  6. Hacer un corte alrededor de la cabeza siguiendo la curva.
  7. Hacer un corte en la cola.
  8. Apoyar suave la mano sobre el lomo y con la punta del cuchillo en diagonal ir abriendo y mirando con cuidado para no cargarnoslo.
  9. Sacar las espinas con una pinza.
  10. Si se quiere retirar la piel, comenzar por la cola y jalar la piel hacia afuera con cuidado.

¿Qué hicimos después con los filetes?

 Una deliciosa papillote preparada por mi compañero brasilero Gabriel con toques asiáticos,  alcachofas torneadas y salteadas con aceite y ajo, y puré de patatas.

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  • Mz

    Eres genial Mónica!! Me encanta saber que disfrutas tanto. Ese es el secreto del éxito!!!
    Lo cuentas muy fácil, pero hay que tener maña, prometo intentarlo según tus indicaciones y te cuento.
    Besos.