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Conseguido: mi masa madre y mi manzapan.

Avanzado
Nivel de Dificultad
6h
Tiempo de Preparado
40m
Tiempo de Cocción

Después de Jonathan y su pan, vino el emocionante curso de pan y Javier (post anteriores en categoría Pan). Vino mi viaje a Lima y la espera ansiosa de comenzar con mi masa madre, mi pan, mis panes, mis sanguches con mis panes, el cuidado de mi masa madre, el pan de molde, el pan baguette, el ciabatta, el manzapan, el PAN.

Con esfuerzo, dedicación y un poco de ingenio conseguí harina de centeno, una balanza (bastante precaria) y tiempo, o mejor dicho organización de tiempo. En el viaje a la playa casi se muere, pero con ayuda del experto logré salvarla. Y así conseguí mi masa madre. Y así, mi manzapan.

La harina blanca que utilicé fue de supermercado, harina que no tiene mucho gluten y no da la elasticidad habitual en un pan. La sopresa fue: se puede hacer pan con cualquier harina. El sabor que tenía era especial, y muy rico pero quizás un poco muy ácido para mi gusto también y entiendo que esto es por que la masa madre era nueva y le di un sólo refresco durante toda la noche. Con esto aprendí que hay que refrescar más veces para eliminar la acidez, incrementar levaduras, reducir bacterias. Más cosas, trabajar en el punto del amasado, fermentación y formado. Me quedan 999 por hacer.

Más fotos de la preparación y cola-moldes aquí!

Apple and rye bread

Masa Madre. Cortesía de Javier Marca y su taller básico de pan artesano.

Día 1. 21:00 p.m.

50 grs de harina de centeno integral + 50grs de agua de grifo.

Mezclar bien y dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 2. 21:00 p.m.

Tomar 50 grs de la mezcla del día anterior y mezclar con 25 grs de agua (diluir bien) y 25 grs de harina de centeno integral. Que no queden grumos. Dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 3. 21:00 p.m.

Repetir procedimiento. No se asusten con el olor! La mezcla está muy ácida porque las bacterias ácidas empiezan a trabajar. Es más, para mí el que oliera fuerte fue señal de que todo iba bien :)

Día 4. 21:00 p.m.

100 grs de la mezcla del día anterior + 75 gr de agua del grifo/caño. Mezclar bien y agregar 75 gr de centeno integral.

Cuando termine de alimentarse habrá 250 grs de masa madre para poder usar en la elaboración del pan. Si es que por algún motivo les pasa lo que a mí, que la tuve mucho tiempo en el sol y pensé que la perdía, no desesperen (como yo) alímentenla de nuevo (no toda sino un poco) y verán como sobrevive perfecto!

Hacer masa madre de otras harinas.

Una vez que tienes esta masa madre puedes coger por ejemplo 20 grs y comenzar a alimentarla con harina de trigo blanca (o la harina que quieras) y al cabo de unas cuantas alimentadas obtendrás masa madre blanca para hacer pan blanco normal por ejemplo!

Manzapan.

Ingredientes.

  • 150 gr masa madre refrescada
  • 150 gr de harina de centeno integral
  • 300 gr de harina blanca de supermercado
  • 10 gr de sal
  • 265 gr de agua del grifo/caño
  • 1 taza de manzanas secas

Preparación. En negrita y cursiva más observaciones.

Rye sourdoughHaciendo pan de manzana y centenoElaboración de pan de manzana y centeno caseroDough fermentationHome-made bread makingElaboración de pan caseroBread making. At home.

  1. La noche anterior tomé 50 gr de mi masa madre y le di 125 gr de agua y 125 de harina. Lo dejé toda la noche.Tomé 150 para el pan y guardé lo demás. Mejor es refrescar más veces para eliminar la acidez. Especialmente si es una masa madre reciente.
  2. Mezclar la masa madre con el agua previamente hervida con la manzana horas antes y enfriada.
  3. Agregar la harina, mezclar bien y dejar reposar 30 minutos.
  4. Agregar la sal y manzana y comenzar a amasar. Dependiendo de la contextura darle más o menos reposos. Yo amasaba 2 minutos y la dejaba 15. Lo hice muchas veces por inexperta. Hay que recordar que es mejor amasar poco que mucho, porque el gluten se desarrolla de forma natural al entrar en contacto con el agua.
  5. Para comprobar que la masa ya está se hace la prueba de la membrana. Se debe de poder ver la luz a través de un trozo de masa estirado al máximo y sin que se rompa. Esto indica que el gluten se ha desarrollado bien y que la masa tiene buena tensión.
  6. Dejamos la masa fermentar hasta que doble tamaño en un bol ligeramente aceitado y tapada con papel film para que no se seque. Hora y media fue la mía.
  7. Pasamos al formado. Dividir la masa en cuantos panes se quieran hacer. Dejar reposar.
  8. Formar la pieza según la forma que quieran y ponerla a fermentar sobre un paño con harina para que no se pegue sobre el molde que se utilizará. Yo utilicé coladores+trapo+harina (bautizados como cola-moldes); una buena solución porque permitieron cierta circulación de aire y un poco de sequedad en la corteza.
  9. Cuando la masa ya parece que va a estar, prender el horno a 240ºC y tenerlo listo. Meter los panes rápidamente sobre la superficie del horno ya caliente. Y agregar durante los primeros 12 minutos vapor de agua. Bajar a 200ºC y dejar 35 min más aproximadamente.
  10. Dejar enfriar.

Recomendación: mantequilla y punto.

Rye and apple bread

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