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Panettone de chocolate con masa madre natural

Experto
Nivel de Dificultad
40h
Tiempo de Preparado
1h
Tiempo de Cocción

El Panettone tradicional es un pan dulce milanés, hecho con masa madre natural. Lleva harina, yemas, mantequilla, azúcar, cásacar de naranja, vainilla, miel y frutos secos/pasas. Yo cambié estos dos últimos por chocolate. En Perú es muy de tradición desayunarlo el 25 de diciembre con chocolate caliente, calientito y con mantequilla derretida. En general yo diría que es el clásico pan que comemos en Navidad. Y como Monitouille se viste de Navidad yo decidí preparar 9 kilos, cómo lo ven?

¡Qué reto! Después de tantos panes y tanta masa madre, decidí lanzarme ya a lo último, y cerrar el año con broche de oro haciendo el Panettone tradizionale. Claro, es que con la fiebre panadera que tengo, todo tiene que ser con masa madre natural. Y no sólo eso, sino que me propuse venderlos (como mis panes que ahora estoy vendiendo!). Así que comencé un miércoles con la masa madre y terminé el domingo horneando los 16 panettones que preparé. 9 kilacos. Y muchísimos nervios. Quedaron de lujo, ríquisimos con una miga muy suave y un sabor muy especial, pero claro, tengo como buena autocrítica observaciones que ya verán con cada punto. ¡Prepárense para la receta con todo detalle!

Primero les quiero contar uno de los orígenes del Panettone (el que más me gusta contar a mí). La historia comienza en la cena de nochebuena del Duque Ludovico, el señor de Milán, allá en los principios del siglo XVI. Durante la cena de pleno lujo, la tarta espléndida para el postre, sufrió un accidente (se quemó, se cayó, varias teorías). Entonces, el lavaplatos Antonio que había juntado sobras de la cena para llevarse a su casa un pan dulce. La cocina olía tan bien que el cocinero decidió servirlo de postre. El éxito del pan dulce fue tal, que el Duque entró a preguntar por el cocinero que lo había preparado, el cocinero Antonio… y entonces se le llamó El Pan de Toni… que tras todos estos años conocemos hoy por el nombre de Panettone.

Es muy importante que organizemos bien nuestro tiempo porque vamos a necesitar comenzar dos días antes con la preparación de la masa madre al 50% de hidratación.

Ingredientes. 1.5 kg de Panettone.

Para la masa madre al 50% de hidratación.

  • 10 gr masa madre al 100% de hidratación
  • 40 gr de harina
  • 20 gr de agua templada

Necesitaremos por lo menos un día para hacerla. Hay que refrescarla mínimo 2 veces cada 12 horas.

Para la masa madre dulce (sin acidez, no es que lleve azúcar)

  • 20 gr de masa madre al 50% de hidratación
  • 80 gr de harina
  • 40 gr de agua templada
  • recipiente con agua hervida

Acá necesitaremos 12 horas (hay que refrescarla 3 veces cada 4 horas antes de hacer la primera mezcla del panettone) y mantenerla constantemente a 30ºC/85F, de esta manera la fermentación será rápida y evitaremos la formación de una masa madre ácida.

Para la primera mezcla.

  • 346 gr de harina de fuerza
  • 175 gr de agua
  • 2 gr de levadura seca
  • 83 gr de azúcar
  • 70 gr de yema de huevo de corral (cada yema pesa aproximadamente 18 gr)
  • 90 gr de mantequilla sin sal de buena calidad
  • 90 gr de masa madre al 50% de hidratación

Total: 856 gr

Para la segunda mezcla.

  • 115 gr de harina de fuerza
  • 114 gr de agua templada
  • 5 gr de sal
  • 82 gr de azúcar
  • 24 gr de miel
  • 166 gr de chocolate trozeado
  • cáscara de media naranja
  • el interior de una vaina de vainilla
  • 140 gr de mantequilla
  • 35 gr de yema de huevo de corral
  • Toda la Mezcla 1

Total: 1537 gr

Para decorar.

  • Agua
  • Azúcar
  • Clara de huevo

Preparación.

1. Preparación de la masa madre dulce. Necesitamos 36 horas.

Para preparar el Panettone tenemos que obtener una masa madre natural dulce. Para ello, en primer lugar vamos a preparar unos días antes una masa madre al 50% de hidratación. Es una masa madre más sólida (a veces incluso se amarra fuertemente). Esto se hace para atrapar el dióxido de carbono generado, que a su vez inhibe la producción de ácido, logrando una masa madre, con muy poca acidez, por ello se llama “sweet sourdough starter” o masa madre dulce.

La masa madre además se debe de mantener aproximadamente a 30ºC/85F, para que la fermentación no sea lenta, duplique en 4 horas y la acidez de esta manera también se mantiene al límite.

50% hydration sourdoughpanettone

Un día antes por la mañana (8 am por ejemplo):

  1. Mezclar 10 gr de la masa madre al 100% de hidratación con 20 gr de harina y 10 gr de agua. Dejar 12 horas a temperatura ambiente.
  2. Repetir el proceso, tomar 10 gr de esta masa madre y agregar 20 gr de harina y 10 gr de agua. Dejar 12 horas a temperatura ambiente.
  3. Aquí ya habrás transformado tu masa madre líquida a una del 50% de hidratación. Debemos refrescar por lo menos un par de veces cada 12 horas antes de comenzar con su uso para el Panettone.

A las 8 am del día siguiente tendrás lista tu masa madre para proceder al refresco cada 4 horas 3 veces, antes de hacer la primera mezcla (que será a las 8 pm):

  1. Tomar 20 gr de la masa madre al 50% de hidratación y refrescar con 20 gr de harina y 10 gr de agua.
  2. Al cabo de 4 horas, tomar 20 gr de esta mezcla y repetir el refresco con 20 gr de harina y 10 gr de agua.
  3. Al cabo de 4 horas, tomar 40 gr de esta mezcla y mezclar con 40 gr de harina y 20 gr de agua.

Es importante tener a la masa madre todo el tiempo a una temperatura adecuada. Yo la mantuve en el horno junto con un pocillo de agua hirviendo al lado como sale en la tercera foto.

Primera Mezcla (8 pm día siguiente):

Panettone

  1. Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla 1, comenzando por los líquidos, incorporando la mantequilla al final, esta debe de estar a temperatura ambiente en dados.
  2. Cuando estén todos bien incorporados, dejar cubierto fermentando toda la noche.
  3. Al día siguiente yo tenía una mezcla que había más que doblado volumen y muy elástica.

Segunda Mezcla (12 horas después):

prueba de la membrana

  1. Mezclar en el recipiente de la KitchenAid (Robot de Cocina/Batidora) el harina, yemas, sal, ralladura de naranja, vainilla, la mezcla 1 y la mitad del agua.
  2. Mezclar a mínima velocidad hasta que se incorporen bien y luego subir a velocidad media (número 3 para la KitchenAid).
  3. Ir añadiendo poco a poco el azúcar, y dejar batir 2 minutos entre cada agregada. El azúcar retrasa la formación del gluten, si la agregamos toda de un momento será más difícil que el harina logre hidratarse y coja la fuerza que necesita.
  4. Cuando veas que el gluten esté practicamente desarrollado (paciencia, esto requiere de aproximadamente 10-15 minutos después de haber agregado el azúcar y a velocidad media). La masa deberá despegarse de las paredes del recipiente.
  5. Bajar a velocidad mínima e ir incorporando la mantequilla. Dejar por unos minutos a velocidad baja y luego subir a media hasta el completo desarrollo del glutén. Acá verás que cuando la masa se estire tantísimo y puedas ver a través de ella (Prueba de la Membrana) ya estará el gluten bien desarrollado.
  6. Bajar a velocidad media y agregar la miel, e ir incorporando poco a poco lo que quede del agua hasta que la masa quede suave. Agregar finalmente los trozos de chocolate y cuando la masa se despegue de las paredes, 1 minutos más, estará.
  7. Poner en un recipiente con un poco de aceite y dejar 1 hora y media aproximadamente, haciendo un “folding” de la masa cada media hora. Esto ayuda al desarrollo completo del gluten y le dará fuerza a la masa sin necesidad de un exceso de amasado. Verás como coge mucha fuerza con el primero y más con el segundo.
  8. Después de la hora y media, dividir la masa en los trozos del tamaño que quieras que sea tu panetón, pueden ser 3 de 500 gr, 1 de kilo y uno de 500 gr, etc.
  9. Dejar reposar durante 20 minutos.
  10. Formar en bolas con tensión superficial por debajo y colocar en los moldes previamente pinchados con dos palillos de brochetas para poder dejarlos colgando después del horneado.
  11. Dejar fermentando hasta que llenen 2/3 de los moldes, en un cuarto con un calefactor a 27ºC/80F. El tiempo acá depende de la actividad de la masa madre y de la temperatura. Es una masa con mucha grasa y azúcar por lo que la fermentación suele ser bastante lenta. Mis panetones tardaron 20 horas más o menos.

Horneado y decanso:

  1. Cuando los panettones hayan fermentado, precalentar el horno a 175ºC/350F.
  2. Antes de meter en el horno, mezclar azúcar con agua (proporción 2 a 1) para formar un azúcar gruesa.
  3. Pintar los panettones con clara y luego con el azúcar gruesa.
  4. Llevar al horno durante 20, 40 o 60 minutos para panettones de 250, 500 y 1 kg, respectivamente.
  5. Tras el horneado, rápidamente darles la vuelta y dejar reposando toda la noche boca abajo, como se puede observar en la foto (mínimo 4 horas). Necesitan descansar porque al ser un pan de una masa tan blanda, necesita estirarse mucho para generar esa miga tan característica del panettone.

A mi quedó muy esponjoso, quizás la próxima vez le ponga más de masa madre y que esté esta también más activa porque tardaron muchísimo en fermentar. Pero el resultado fue muy positivo!! Y la experiencia también, en unos meses haré una tanda más para perfeccionar la técnica para el próximo año :)

Fueron un éxito!!!

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