“…siempre he sentido que España y el Perú son el anverso y el reverso de una misma cosa, y no sólo en mi pequeña persona, también en realidades esenciales como la historia, la lengua y la cultura.”
- Mario Vargas Llosa.
Ayer le daba la bienvenida a la primavera. Hoy me despido del invierno de la mejor manera con este plato que he llamado Sancocido.
El Sancochado Peruano, el encuentro de dos mundos, heredado del T’impu de los incas y del Cocido español. El Cocido español, que siempre me recuerda a mis raíces peruanas.
Yo soy como un Sancocido. Soy la mestiza de cultura, la peruana de corazón, la que no puede vivir sin uno ni el otro. En este plato mezclé los tubérculos de mi tierra, la papa, el choclo y la yuca con los garbanzos, el jamón, los fideos. Salió el plato de la nueva generación!
Le Creuset España patrocina y organiza el Concurso Le Creuset-Recetasderechupete. Con esta receta participo en el concurso.
Ingredientes. Para 6.
- 1/4 de gallina
- 300 gr de osobuco
- un trozo de jamón con hueso
- 1 cebolla roja entera
- 1/2 kilo de papas
- 1/2 kilo de yuca pelada
- 1 choclo pelado
- 1/2 col/repollo
- 2 zanahorias
- 1 poro picado
- 250 gr de garbanzos
- fideos tipo cabello de angel cortos
- 1 diente de ajo y pimentón
- sal y pimienta
Para las salsas y acompañamientos:
- 1 tomate
- 1 huevo
- pan rallado
- 3 dientes ajo
- pimentón
- garbanzos del cocido
- un pedacito de la gallina cocida picada
- un pedazo de papa del cocido
- caldo del cocido
- 1 ají peruano
- hojas de cilantro
- 1 limón
- 1/2 cebolla picada en juliana
- sal, pimienta, comino
Preparación.
Sancocido.
- Remojar los garbanzos en agua con sal el día anterior.
- Trocear el choclo/maíz, papas, zanahorias y yuca (peladas estas últimas dos) en pedazos grandes.
- Deshojar la col y lavar las hojas. Yo me quede con 4 hojas del exterior verdes que estaban bien bonitas para servir las salsas y col ;) quedó muy bien.
- En una olla de barro agregar el poro, zanahoria, gallina, jamón, osobuco, cebolla entera y garbanzos. Agregar sal y pimienta.
- Llevar a hervir y reducir a fuego bajo. Cocinar por dos horas y media.
- 15 minutos antes que esté agregar el choclo, yuca y papa.
- Cuando estén cocidos, agregar finalmente la col. Dejar de 3 a 5 minutos.
- Apagar el fuego.
- Retirar los sólidos.
- Separar la col y rehogar en una sarten con un ajo molido, aceite de oliva y pimentón.
- Colar el caldo, llevar a hervir y agregar los fideos.
Salsas y acompañamientos.
Preparé las salsas y acompañamientos del sancochado y de recetas caseras que me dieron dos amigos del cocido.
Salsa Criolla. La clásica del Sancochado Peruano.
(Ingredientes arriba)
-
Mezclar la cebolla cortada en juliana, con el ají cortado en tiritas y sin pepas.
- Lavar en abundante agua fría.
- Exprimir el limón y añadir las hojas de cilantro.
- Añadir un chorrito de aceite.
- Salpimentar.
Salsa de Tomate. Esta me la pasó la abuelita de un amigo, madrileña.
(Ingredientes arriba)
- Picar finamente el tomate.
- Agregar ajo machacado
- Sal, pimienta y comino.
- Aligerar con un poco de caldo y aceite de oliva al gusto.
Rellenos. Mi amiga Carola auténtica madrileña me mandó la receta familiar y me dijo que los rellenos eran clásicos del cocido madrileño.
(Ingredientes arriba)
- Tomar un trozo de papa y algunos garbanzos del cocido.
- Cortar un pedacito de gallina y de jamón también. Picar finamente.
- Machacarlo todo en un mortero.
- Añadir ajo picado y perejil picado.
- Batir un huevo. Añadir la mezcla al huevo.
- Formar bolitas con pan rallado y freir.
Servir en la olla de barro el caldo. En la tapa de la olla volteada (u otra fuente de barro), las carnes con los tubérculos, col y rellenos. Las salsas y garbanzos en pequeños cuencos sobre las hojas de col/repollo del exterior del repollo guardadas con este fin. Y a disfrutar!!
