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Hoy quiero contarles un poco sobre la espelta y darles mi receta de un pan de espelta que preparé en Berlín con dos masas madres (de centeno y trigo normal). Un pan con una acidez muy especial, un toque de nueces y medio dulzor y unas propiedades nutricionales únicas proporcionadas por este grano.

T. spelta forma parte de la familia de trigos (Triticum). Este grano se comienza a cultivar en el sur de Alemania desde el año 4000 ac, aunque hay evidencias que en Asia ya se cultivaba desde el 7000 ac. Actualmente, es bastante popular en el norte de Europa especialmente en Alemania, Suiza y Francia.

La espelta tiene un porcentaje de proteínas muy alto (17%) y una calidad de gluten moderadamente fuerte, aunque no muy elástica. Por ello, se recomienda mezclar la harina de espelta con la harina de trigo normal (T. aestivus) u otros trigos que proporcionen un gluten más fuerte si se desea preparar un pan con una estructura no compacta.

Con respecto a lo nutricional, en comparación con el trigo común, tiene un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Proporciona un sabor ligeramente dulce y con toques de nueces al pan. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir.

La espelta además, se diferencia del resto de granos por tener una cáscara que es muy difícil de eliminar, confieriéndole una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.

La espelta es entonces el grano de trigo más antigüo, con muy pocas modificaciones genéticas desde su uso, alta resistencia a plagas y características nutricionales excelentes.

¿A qué esperan para comprarla y probar con este pan? Con quesos fuertes con toques ácidos y mieles combina ríquisimo. Este pan lleva dos masa madres, de centeno y de trigo. Lleva harina blanca de fuerza (9%), de centeno (9%) y harina de espelta por supuesto (82%). Esta harina de espelta la compré en Copenhague. Es de cultivo ecológico, y el grano viene de una recolección de variedades antigüas desde 1994 que han regresado de Suiza a los granjeros biodinámicos y orgánicos de Dinamarca. Un pan que nos lleva a un viaje en el tiempo.